Menus de Noël - Pour patients dialysés

Menu de Noël 1

Valeurs nutritionnelles pour une personne :

Peler, épépiner et couper les pommes en petits dés.
Faire fondre une noisette de beurre dans une poêle antiadhésive et ajouter les dés de pommes, le sucre, la cannelle, mélanger et laisser cuire sur feu moyen jusqu’à ce que les pommes soient fondantes (environ 10 minutes).
Laisser ensuite refroidir les pommes dans la poêle.
Pendant ce temps, détailler les toasts à l’aide d’un emporte-pièce afin de retirer la croûte, détailler également les tranches de foie gras avec ce même cercle et disposer par-dessus les toasts, ajouter enfin une ou deux cuillères à café de dés de pommes dans le cercle en tassant bien avec la cuillère, puis retirer le cercle.
Conserver au réfrigérateur jusqu’à dégustation.

Préchauffer le four à 180°C (th. 6).
Eplucher et ciseler les échalotes. Les faire revenir dans une poêle avec l’huile d’olive pendant 2 min.
Ajouter le vin blanc et le jus de citron puis poursuivre la cuisson pendant 3 min.
Dans un bol, mélanger la chapelure et le persil puis ajouter la préparation.
Répartir la chapelure sur les morceaux de poisson et les déposer dans un plat allant au four.
Enfourner pour 20 min. et déguster bien chaud.
Servir le poisson avec du riz blanc cuit à la vapeur.

Mixer les spéculoos et le mettre au fond des verrines, réserver.
Monter la crème liquide en chantilly, ajouter les fruits rouges / ou les pommes, puis 3 cuillères à soupe de sucre, mixer et réserver.
Mélanger la ricotta et le fromage blanc avec le sucre, réserver.

Ajouter par couche successive dans chaque verrine : les spéculoos mixés, la crème montée, le coulis de fruit rouge ou compote de pomme, le mélange ricotta et terminer par quelques morceaux de fruits rouges ou morceaux de pommes fraiches.

Menu de Noël 2

Valeurs nutritionnelles pour une personne :

Préchauffer le four à th. 7 (210°).
Couper le saumon frais en morceaux et les faire cuire dans une poêle avec un filet d’huile d’olive.
Hacher finement toutes les herbes et les oeufs durs. Les mettre dans un bol avec la moutarde et le miel, poivrer.
Etaler les feuilles de brick sur la table, les badigeonner d’huile avec un pinceau.
Répartir le saumon sur les feuilles de brick.
Etaler le hachis d’herbes et d’oeufs.
Rouler les bricks en les serrant légèrement. Couper chaque rouleau en tronçons égaux, les piquer avec un pique en bois pour les maintenir.
Les passer au four 5 min pour rendre les rouleaux de bricks croustillantes.
Retirer les bâtonnets et servez aussitôt.

Préchauffer le four à th. 7-8 (220°C).
Ouvrir le blanc de dinde en deux afin de former une grande escalope.
Peler et hacher les échalotes.
Nettoyer et hacher les champignons de Paris. Récupérer les graines de la grenade.
Faire chauffer 20 g de beurre dans une sauteuse au feu, et y faire fondre les échalotes.
Ajouter les champignons et laisser cuire jusqu’à ce que ces derniers rendent leur eau.
Retirer du feu et laisser tiédir.
Poser le blanc de dinde à plat et le poivrer.
Les recouvrir avec les tranches de jambon les unes à côté des autres, puis les champignons cuits et 2 cuillères à soupe de graines de grenade.
Enrouler le blanc de dinde sur lui-même et le ficeler à la manière d’un rôti.
Le disposer dans un plat à four et enfourner pour 1 heure.
Laver et peler les pommes de terre, puis les couper en quartiers et les faire cuire dans un grand volume d’eau.
Les disposer autour du rôti, arroser d’1/2 verre d’eau 1/4 d’heure avant la fin de la cuisson.
En cours de cuisson, arroser plusieurs fois le rôti avec son jus.
Ajouter de l’eau si besoin.
Parsemer de graines de grenades au moment de servir.

Préchauffer le four à 180°C.
Mélanger les oeufs et le sucre pour les blanchir.
Ajouter la farine et le beurre fondu tout en fouettant.
Tapisser la plaque du four de papier cuisson beurrée et y étaler la pâte à génoise.
Enfourner pour 7 à 8 minutes.
A la sortie du four, recouvrir la génoise d’un torchon préalablement humidifié et badigeonné de sucre, puis la démouler en retournant le tout sur le plan de travail. Décoller le papier cuisson (celui qui a cuit avec la génoise).
Enrouler la génoise façon buche.
Laisser refroidir.

Blanchir les jaunes d’oeufs avec le sucre.
Ajouter la mascarpone fouetter délicatement.
Ajouter 2 cuillères à soupe d’amaretto.
Réserver au réfrigérateur jusqu’à ce qu’elle soit suffisamment épaisse pour être étalée sans couler.

Mélanger 1 petit bol de café serré et 3 cuillères à soupe d’amaretto.
Imbiber ensuite la génoise très généreusement avec le mélange au café, à l’aide d’un pinceau.
Répartir dessus la crème au mascarpone, puis rouler délicatement le biscuit (sans trop serrer).
Mettre un peu de crème de mascarpone autour de la buche afin de créer l’illusion de neige.